Con un kilogramo valuado en 12000 dólares, es un producto ideal para la exportación.
Nuestro país tiene una producción anual de más de diez kilos en hebras y una empresa familiar se encarga de comercializar los bulbos y ha logrado exportar a Chile y Uruguay.
El azafrán, conocido también como el “oro rojo”, es una especia altamente demandada en el mercado internacional. Es originaria de la India, se obtiene de los estigmas de la flor Crocus sativus y se considera uno de los condimentos más caros del mundo debido a su laboriosa cosecha y el procesamiento que requiere: para obtener un kilo de azafrán puro se necesitan unas 160000 flores y el precio de un kg ronda los USD $12.000.
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Este producto representa una pequeña fracción del comercio mundial (solo el 0,0013%), moviendo alrededor de 230-250 millones de dólares anuales.
Si bien actualmente se produce en bajas cantidades, Argentina tiene un gran potencial para producir y exportar mucho más.
Hoy en día solo existe un caso en el país de venta de azafrán al exterior, realizado por un emprendimiento familiar cordobés con socios en diferentes provincias que comercializa bulbos (no hebras) de azafrán, a Uruguay y Chile. Sin embargo, este proyecto todavía está desarrollándose y ha sufrido retrasos por la pandemia.
En el mundo, Irán y España son los mayores exportadores de este condimento, seguidos por Afganistán. En este último país, el cultivo se ha desarrollado como una alternativa al cultivo del opio, y se centra principalmente en la región de Herat, en el noroeste del país. Allí, la FAO lleva a cabo un proyecto para fomentar la cadena de valor del azafrán, en el que participan mujeres afganas. En 2019, las exportaciones de azafrán desde Afganistán generaron unos 27 millones de dólares.
Argentina compra unos 3000 kilos anuales principalmente a Irán y a España.
Desde el INTA (Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria) aseguran que el azafrán se adapta bien al territorio argentino, ya que tiene demanda en varios mercados y distintos usos: se utiliza en la gastronomía, la industria licorera (para la producción de fernet) y es una alternativa para la agricultura familiar.
Hoy en día dos de las provincias que cultivan en mayor medida este “oro rojo” son Mendoza y Córdoba. En Mendoza los productores constituyeron un grupo asesorados por el INTA, mientras que la empresa cordobesa tiene socios en distintos puntos de esa provincia y en Neuquen, Rio Negro y La Rioja, entre otras.
El cultivo en Córdoba
En la ciudad de Villa General Belgrano se puede visitar el campo del “oro rojo” llamado Azafrán Mediterráneo, una empresa que exporta sus productos a distintas partes del mundo. Uno de sus compradores es el emir de los Emiratos Árabes Unidos que contactó a esta empresa cordobesa para armar su propio negocio.
Este emprendimiento ya tiene 12 campos en toda la Argentina y produce el azafrán en cajones que se colocan a cielo abierto en bandejas de 30 metros por 40 centímetros de profundidad.
Federico Paac, titular de la empresa, cuenta que con los años han ido sumando a más emprendedores a su negocio para aumentar su escala de producción, quienes tienen sus propias parcelas. Actualmente cuentan con 1700 parcelas de cultivo de azafrán en Argentina, Chile y Uruguay. Dentro de estas parcelas hay bulbos “de engorde” y bulbos de reproducción, y cada año se plantan lotes de ambos tipos. La productividad en un ciclo de cultivo de azafrán suele ser del 40 al 50%.
Para unirse a la producción, se puede comenzar con una inversión estimada de 50000 dólares adquiriendo unos 98 bulbos de diferentes tamaños. La plantación de estos bulbos se realiza en marzo, y la cosecha se lleva a cabo entre octubre y noviembre, cuando se recogen entre 140 y 150 bulbos. Los bulbos restantes se almacenan en una cámara hasta la próxima plantación.
Con el tiempo, Azafrán Mediterráneo ha incorporado a su equipo a productores de diferentes perfiles y ha logrado una amplia producción de azafrán de alta calidad.
El cultivo en Mendoza
En esta región, algunos productores independientes de azafrán se unieron en el 2010 para conformar un grupo de trabajo en el marco del programa Cambio Rural del Inta con el objetivo de aumentar la producción y hacerla más rentable y sostenible. Actualmente son una decena de productores en las zonas de Alta Montaña, Maipú, San Rafael y Valle de Uco, y comercializan su azafrán en hebras (a diferencia de Córdoba, que comercializa bulbos) bajo la marca “Azafrán Mendoza”.
Según Luciana Poggi, investigadora en azafrán de la Estación Experimental del Inta La Consulta, la calidad del azafrán producido en Mendoza es “de las mejores que hay en el mundo”, gracias a las condiciones agroecológicas de la región. Señala que “es una especia originaria de zonas desérticas, por eso las condiciones climáticas y de suelo son acordes en Cuyo, donde está el nodo central que desarrollamos desde Inta, pero a través de la cordillera hemos llegado a zonas aptas en la Patagonia y en el NOA, que es más incipiente”.
La producción de azafrán es cíclica y suele ser de entre 2 y 3 kilos al año. Sin embargo, el 2021 ha sido un año un poco menos productivo debido al otoño caluroso y a la falta de agua. Los cultivadores comentan que la mayor productora de fernet importa alrededor de una tonelada anual de azafrán, pero que la producción local no alcanza a satisfacer la demanda de la industria.
Respecto a esto, Carlos Sardi, uno de los pioneros de la industria mendocina, explica: “…Estamos tratando de expandir la producción pero es complejo reproducir los bulbos, es una tarea muy lenta”.
El proceso de producción del azafrán es complejo y artesanal. La floración del azafrán dura entre 30 y 40 días y la flor que sale debe ser cosechada en el día; se extraen los estigmas del interior de la flor y se someten a un proceso de tostado. Este proceso es igual en todo el mundo y es necesario para preservar la calidad y el sabor del azafrán.
Luciana Poggi también aclara que las producciones en el mundo son a pequeña escala y en Argentina hay posibilidades de expansión, pero sumando productores que asocien el azafrán a su huerta familiar o a otra actividad. No es una alternativa a quienes tienen urgencia.
Otros intentos y nuevas oportunidades
Uno de los inversores, Edgar Castro, señala que hace 18 meses aproximadamente, habían logrado exportaciones en hebras a países como Australia, Perú, Bolivia y México, sin embargo el volumen de bulbos necesarios para obtener un kilo de la especia es significativo y están evaluando qué mercados y productos priorizar.
A pesar de que las operaciones de exportación no superaron los ocho kilos, Castro señala que se está considerando retomar los envíos mientras analizan otras formas de utilizar el azafrán y determinan si se venderá al exterior o no. La pandemia frenó un poco los planes, pero aún así buscan formar nuevos grupos, ya que hay interés de muchos en este rubro. Incluso están reimpulsando un segmento en Racul, La Pampa, con el objetivo de ganar escala.
